上什是厨房哪个位置?
上什厨师是中餐厨房的一种工种。
上什,“什”字音“杂”,广东方言,为中餐厨房七大工种之一(炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台),除闽粤一带,其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”。
每日里的工作共分为三大类,其一、干货涨发,诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水,凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其三、焖烧蒸扣,平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。
后厨里的“上什”工位主要做些什么?
“上什”,又叫“蒸锅”“笼锅”“水锅”,有三样工作:
一是涨发干货,处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌;
二是煲汤水,负责老火靓汤、滋补炖品;三是焖烧蒸扣,像梅干菜扣肉、荷香叫化鸡这类菜,都是“上什”的负责范围。
厨房的个个区域都分别叫做什么?
很高兴回答您的这个问题厨房的各个区域都分别叫什么?
(1)炒菜的叫灶台师傅
(2)切菜的叫粘板师傅
(3)蒸车的叫上什师傅
(4)端盘子叫打荷师傅
(5)拌凉菜的叫凉菜师傅
(6)下水饺的叫面点师傅
(7)厨房老大叫厨师长
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