稀奶油是动物奶油的一种,在制作蛋糕、冰淇淋、蛋挞等食物时经常用到,但是你知道稀奶油是什么吗? 稀奶油(Milk)也称淡奶油,主要原料为植物油和水。植物油可分为植物型(如豆油、花生油系列)、动物型(如菜籽油系列)和混合型。其中,植物型是最好的稀奶油,主要包括棕榈油、椰子油及其他植物油等;动物型主要是动物肉、奶等原料制成的稀奶油。
1、植物油
大豆油、玉米油和葵花籽油等为原料的植物油,因不饱和脂肪酸含量高,故具有一定稳定性,不易氧化变质。 菜籽油、豆油、花生油属于饱和脂肪酸含量高的油类,具有氧化降解性。 植物油通常分为植物型和动物型两大类。
2、水
水的比重约为1.415,是由水和油在不同温度下反应生成的。在常温下,水和油的反应可以进行到120℃;当温度升高到140℃时,由于水分子与油分子的作用开始生成二氧化碳(CO2)。 奶油的水相温度约为45c~50C,而其固体相的水相温度约为90℃。如果把奶油与水直接混合后,再加入固体油脂后,就会产生“假塑性”现象(即“起锅”)。 所以在食用奶油时需要先把黄油融化再加入奶油,而不能直接加水。
3、乳化剂
乳化剂(mlatte)的作用是增加稀奶油的稳定性,提高感官质量和使用效果,是影响产品质量的重要因素之一。 常用乳化剂有乳酸盐、磷酸盐、硫酸铵类和硅酸钠等。 乳化剂在食品工业中应用十分广泛。其作用在于降低稀奶油的稠度及流动性;提高其稳定度;减少油脂中杂质;提高乳化性和起泡性等。
4、其他成分
稀奶油的脂肪含量一般不低于30%,而水分含量一般不低于10%。 奶油中的水是指以水为溶剂的那部分,它占到了20%~30%。 稀奶油中除了水之外,还含有乳糖、蛋白以及少量的乳化剂、起泡剂等成分。 由于稀奶油中还含有一定量的维生素A和维生素D,所以还有部分稀奶油被用作婴幼儿食品的原料。
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